Jürgen Dollase – Neue Koalitionen

Was heißt schon »Harmonie« in der Kulinarik?
Prolog: Wiener Schnitzel, sensorisch

Das Wiener Schnitzel (vom Kalb) und vor allem das Schnitzel Wiener Art (vom Schwein) gehören zu den Standards der bürgerlichen Küche. Jeder kennt es, und die Kombination von Fleisch, Panierung und Zitrone wird so oder so akzeptiert – egal ob man sie mit Salzkartoffeln, Pommes frites, Kroketten, einem süddeutsch-alpinen Kartoffelsalat oder auch in Begleitung eines gemischten Krautsalates serviert bekommt. Aber – was passt da eigentlich? Ist wirklich alles so klar und selbstverständlich, wie es scheint? Wenn man das Schnitzel Wiener Art nach den Regeln einer präzisen Sensorik diskutiert, ergeben sich eine ganze Reihe von Punkten, die schnell problematisch werden können. Zunächst fällt auf, dass es sich um ein in mindestens zweierlei Hinsicht sehr »praktisches« Gericht handelt.

Die dünn geklopften Fleischstücke sind mehrheitsfähig zart und trotzdem ohne großen Aufwand herstellbar. Je nach Lage der Dinge sind sie durch die Garung in viel Fett in kaum mehr als einer Minute fertig. Und – sie sind auch auf der assoziativen Seite, also da, wo der Esser bewusst oder unbewusst diverse Zusammenhänge herstellt, sehr »praktisch«. Weil man das dünne Fleisch unter der krossen Kruste aromatisch kaum wahrnimmt, eignet sich das Gericht auch hervorragend für Leute, denen das Essen eines puren Steaks nicht gerade ein Vergnügen ist. (…)

(weiterlesen im Kursbuch 174)

Jürgen Dollase, geb. 1948, studierte Kunst, Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten Köln und Düsseldorf. Er ist Feinschmecker und Journalist und veröffentlicht Kolumnen in FAZ, FAS, Port Culinaire und Fine Wine magazine.

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